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自己做糖心蛋-日式醬油與味淋

自己做糖心蛋-日式醬油與味淋 材料很簡單,醬油、味淋、雞蛋。關於醬油方面,我還特別選用日式的醬油,風味會更道地吧!上圖左邊是日式醬油,右邊是味淋,這在大一點的超市都會有賣。 先來做醬汁,採用醬油:味淋:水大致把握 1:1:3 的方式,加在一起煮開放涼備用。(我的經驗是不涼也沒關係啦) 自己做糖心蛋-煮醬汁 接著就是做白煮蛋了,這裡似乎也是最神秘的地方。綜合我從小到大的煮蛋經驗,加上糖心蛋食譜所述,並且考慮一般家庭都是從冰箱拿出冰涼的雞蛋,我的煮蛋過程是這樣: 把冰箱拿出來的冰冷雞蛋,連同水龍頭出來的生水,放在鍋中,用小火至中火,慢慢加熱。不要用大火去煮的原因是,加熱太快會造成蛋殼破裂、蛋白溢出,所以要用小火慢慢加熱,這樣子最外層的蛋白就會慢慢先凝固,即使蛋殼後來有點裂縫,蛋白也不會溢出。這在最後的影片中有清楚的畫面,待會可以參考。 整個煮蛋的過程必須不斷的攪動雞蛋,這個就是糖心蛋的秘訣之一,原因是透過不斷的攪動,可以確保蛋黃是在蛋的中央,而不是因為地新引力被吸到某一邊,這樣剖開來不但不夠好看,蛋黃側一邊的結果也可能導致蛋黃過熟。 從整鍋水煮開以後,保持中等以下的火力,持續煮 4 至 5 分鐘。我 4 分鐘與 5 分鐘都做過了,4 分鐘的蛋黃還會流,5 分鐘的蛋黃則是快要半熟到全熟之間。稍後的照片也是以 5 分鐘的版本為主。再次提醒,這 4 到 5 分鐘的時間之內,你不能離開瓦斯爐前,必須一直待在前面輕輕的攪動雞蛋。 再次提醒,這是考慮雞蛋從冰箱拿出來後的作法,如果你用的是室溫下的蛋,則勢必要減少一點加熱時間。 時間一到立即關火,拿去沖冷水: 自己做糖心蛋-正在煮蛋 順便在冷水中把蛋殼剝好,在水中不但好剝,也不燙手。 自己做糖心蛋-煮好後趕快沖涼水 這就是煮好的蛋,看起來沒什麼不同,但經過剛才的手續與時間控制,加上有沖冷水,蛋黃不但是在中央,且沒有熟透喔! 自己做糖心蛋-剝好蛋殼的白煮蛋 把雞蛋找個夠深的容器,連同剛才準備好的醬汁,浸泡在一起。我因為做的量很小,又想要有一定的深度,只好拿馬克杯了: 自己做糖心蛋-浸泡 蓋上保鮮膜,上面找個重物稍微壓一下,因為雞蛋會浮在醬汁上,有些地方會浸不到,影響色澤與口味,然後就可以放到冰箱,至少浸泡 12 個小時以上: 自己做糖心蛋-放進冰箱泡一天 拿出來對半切開,就是上好顏色,甜甜鹹鹹又有半生蛋黃的糖心蛋了。 自己做糖心蛋-完成! 以下這段影片則是記錄了糖心蛋的製作過程,包括中小火慢慢加熱時,蛋殼雖然裂開冒泡卻不會有蛋白溢出,以及煮蛋時的不斷翻動,還有最後把糖心蛋剖開的實況,給大家參考: 我們在做糖心蛋的過程中有個意外的發現。有一顆蛋在剝蛋殼時稍微把蛋白給撕裂了,結果最後這顆蛋的味道最好!整個蛋黃有吸到足夠且不過量的醬汁,顏色也更像日本拉麵店中的糖心蛋。我在想這會不會也是秘訣之一,就是浸泡前先用刀子沿著將來要切開的方向刺一刀,深度約略有達到蛋黃處就好,這樣將來的味道也許會更好喔! 最後總結一下糖心蛋的製作重點: 用小火加熱到煮開後 4 至 5 分鐘關火,期間需不斷的攪動雞蛋。 雞蛋煮好後要立即拿到冷水下沖洗並且順便剝好蛋殼。 想要味道更深入的話可考慮浸泡醬汁前先用刀子往蛋身刺一刀。 引用至隨遇而安部落格 http://yuann.tw/?p=971
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